journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

In unserer Familie war das allgegenwärtige Getränk zum gemeinsamen Abendbrot Kräuter- oder Früchtetee. Er war lindgrün von gelegentlich selbst gesammelter Pfefferminze, deutlich rot und etwas säuerlich von Hagebutten und Hibiskus, selten von duftigem Gelb, das die süße Kamille dem heißen Wasser mitgeteilt hatte. Geschmacklich waren alle Varianten sehr zurückhaltend, mehr zart aromatisiert als charaktervoll. Überhaupt waren Getränke zum Essen in der Familie geradezu verpönt. Die morgendliche Milch wurde, wie der alternative Kakao, als Nahrung begriffen. Zum Mittagessen gab es grundsätzlich nichts zu trinken. Über den Tag stand kalter Früchtetee bereit, aber klarer Sprudel (leider mit Zimmertemperatur) stand bei den meisten höher im Kurs. Das änderte sich auch nicht, als meine Mutter dazu überging, die Tees vorsichtig zu süßen. Denn ab Mitte der 1970er Jahre begann bei uns die Holunderepoche. Sie währte mehrere Jahrzehnte. Waschkörbeweise wurden Holunderblüten gesammelt. Die wurden mit reichlich feinsäuberlich in Scheiben geschnittenen Zitronen und genau abgemessenen Mengen Zucker und Wasser einige Zeit unter gelegentlichem Rühren mazeriert. Nach dem Abseihen wurde der leichte Sirup kurz aufgekocht, wobei die aufschwemmenden Holunderpollen abgeschöpft wurden. Auf Flaschen gezogen reichte die Menge über das ganze Jahr. Gelegentlicher Schimmel - die Twist-off-Deckel der Flaschen waren nach vielmaligem Gebrauch eine Schwachstelle - wurde unaufgeregt entfernt. Der singuläre Holunderduft des Sirups war durchaus gewöhnungsbedürftig. Schmackhaft gemacht wurde er uns mit dem Hinweis auf das gesunde Vitamin C der Zitronen. Ein ambitionierter Versuch, aus Holunderblüten mit denselben Zutaten einen spritzigen Sekt zu gewinnen, ging allerdings spektakulär fehl. Nicht wenige Flaschen zerbarsten im Vorratskeller oder entleerten sich eruptiv - selbst beim Versuch, sie mit Vorsicht zu öffnen. Von einem feinen Geschmack waren die wenigen scheinbar gelungenen Exemplare weit entfernt. Wir Kinder durften probieren - was von unserer Seite vor allem von der Aussicht motiviert war, erlaubterweise etwas Alkoholhaltiges zu verkosten. Es blieb bei einem enttäuschenden Versuch. Leckerer waren die Holunderblüten, wenn sie in Pfannkuchenteig ausgebacken wurden. Früchte- und Kräutertees begleiteten uns Heranwachsende auch aushäusig. Legendär die heißen oder lauen Farbwässer in robustem Hotelporzellan, häufiger Krüge denn Kannen, dargeboten morgens wie abends in Sommerlagern oder Tagungshäusern. Abgezapft wurden sie aus monströsen Edelstahl-Tee-töpfen, in denen einzelne Teebeutel vergeblich ihresgleichen suchten. Im einen oder anderen Fall schmeckte das heiße Wasser verdächtig nach den Spülschwaden, die aus der geöffneten Großküchentür in den Speisesaal waberten. Die konturarmen und nicht wirklich positiv stimmenden Infusionserfahrungen der Kindheit und Jugend erfuhren während einer Provencereise eine positive Wendung. Zum Abschluss eines erfreulichen Restaurantbesuchs im pittoresken Cucuron am Luberongebirge orderten wir - es ist nicht mehr zu rekonstruieren, wer oder was uns da geritten hat - zum Abschluss keinen café, sondern eine tisane. Serviert wurde eine Glaskanne mit heißem Wasser - und ein ordentliches Büschel Thymian, eigentlich ein veritabler Zweig. Die schlichte Präsentation wie das markante, würzig-staubig-trockene Aroma des kleinblättrigen Krauts, das sich mit dem zweiten und dritten Tässchen noch verstärkte, war überwältigend und überzeugte uns fortan von in Wasser aufblühender Kräuterkraft. Bei anderer Gelegenheit besuchten wir Thymian in einem seiner natürlichen Habitate. Die kalkigen Spitzen der Dentelles de Montmirail im Département Vaucluse westlich des Mont Ventoux pieksten den unwirklich blauen Himmel der Provence. Hier wachsen mit dem Gigondas die wuchtigsten Rotweine und gleichermaßen die duftigsten süßen Muscats der Provence. Unweit der (damals) ruinösen Kapelle Saint-Hilaire nordwestlich und oberhalb von Beaumes-de-Venise, in den steilen, nur scheinbar unwirtlichen Weinbergen, kündigte der Thymian sich früh mit seinem Duft an. Womöglich wären wir an ihm vorbei-gegangen, so unscheinbar war er. Er war fast eins mit seinem Standort. Erst dachten wir, er sei so grau, weil bestäubt vom ausgedörrten Boden. Wir nahmen das eine oder andere Zweiglein mit, aber auch nach dem Baden behielt er seinen gräulichen Ton. Es war schließlich ein Kaninchengericht, dem der Weinbergthymian sein Parfum zuerst mitteilte. Das ist unvergessen. Die schreiend bunte Vielfalt von Kräuter- und Früchteteemischungen in den Regalen des Lebensmitteleinzelhandels ist bemerkenswert. Grafikdesign und Marketinglyrik treffen sich zur großen Feier. Für jede Tages- und Nachtzeit, jegliche optimistische wie depressive oder allgemein gesundheitliche Befindlichkeit, für jede definierbare soziologische Gruppe gibt es zielgenaue Angebote, meist portioniert zur bequemen Anwendung. Selbstverständlich werden in einem Segment, in dem jeder Bundesbürger statistisch über ein halbes Pfund vertrinkt, das sind etwa 35 Kästchen à 20 Teebeutel, interessante Erträge erwirtschaftet. Geforscht wird nicht nur in Bezug auf Rückstände in den pflanzlichen Rohstoffen und auf sensorisch erfolgreiche Mischungen. Auch in der Verarbeitung der Rohstoffe sind durch Patente geschützte Verfahren entwickelt worden, die neue Anwendungen ermöglichen. Doch darüber Auskunft zu erhalten ist ein eigenes Kapitel. Der Weg für eigene Infusionsversuche jedoch ist kurz und meist erfreulich.